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Graten di molluschi e scampi

Le ricette - Graten di molluschi e scampi

 

Graten di scampi, ostriche, vongole veraci, cappe sante, fasolari

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Il graten di molluschi e crostacei è una ricetta molto comune nelle terre bagnate dal mare adriatico. Consiste nel comprare dei molluschi che ci piaccino e di farli a graten al forno. Vediamo come si fa. Fondamentale e pulire alla perfezione i molluschi: i più indicati sono cappe sante, vongole veraci, fasolari,ostriche, cannolicchi. Laviamo bene il tutto e apriamo i molluschi con coltello o meglio attrezzi appositamente studiati. Occhio alle ostriche che sono molto resistenti per cui a volte si rischia di farsi male nell'aprirle. Fatto questo si puliscono gli animaletti all'interno, togliendo le parti non commestibili: l'ostrica non ne ha, per cui si mangia tutta, e lo stesso vale per la verace, e il fasolare, ma della cappa santa se non è già pulita, deve rimanere la lingua rossa e l'animaletto centrale che è quasi come un tronco di cilindro. Per lo scampo al grate l'operazione prevede un lavaggio e una volta asciugato, lo si rivolta a pancia all'aria, e con una forbice si taglia dalla bocca fin verso l'attaccatura della testa con il tronco. Dopodichè si prebde un coltello e si spacca in modo da non separare le due parti ma di farle rimanere unite. Preventivamente si sono asciugati i gusci e i ciccioli dei molluschi che andremo a fare al graten, per cui possiamo disporli sopra il padellone da forno, dove i gusci sono cosparsi con un po di olio (mezzo cucchiaino di olio extravergine di oliva a guscio in base alle dimensioni dell'animaletto e del guscio).

 

Per lo scampo si mette un filino d'olio sopra ambedue le parti. In un recipiente a parte si è preparato del pan grattato, dove abbiamo aggiunto sale, olio extravergine di oliva, se volete un po di pepe e dell'aglio tritato in maniera finissima. Si amalgama bene il tutto facendo rimanere il pangrattato non una poltiglia ma quasi un pan garattato più unto. A questo punto possiamo aggiungere nel contenitore i molluschi mentre gli scampi no. Insaporiamo i molluschi in tal composto e poi li poniamo nei gusci. Aggiungiamo un po del graten rimasto nel contenitore nei gusci e passiamo a coprire con il rimanente i nostri scampi. A tal punto possiamo infornare e cucore a 180 gradi. Il segreto è che prima che siano completamente cotti, togliamo il padellone dal forno, e grattuggiamo su tutti i nostri amici un poco di parmigiano reggiano o grana padano o del pecorino sardo stagionato (di quest'ultimo ce ne va molto poco), in modo da dare un'idea di sapore ma non il sapore che copre la prelibatezza dei nostri molluschie crostacei. Finiamo la cottura quando il parmigiano reggiano si èabbrustolito quel che basta da risultare croccante ma non troppo......

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Vino da abbinare: Gewurz traminer.